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[交流] 怎么炖鸡汤好喝?炖鸡汤有什么技巧? [复制链接]

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发表于 2016-3-10 09:00:28 |显示全部楼层
 怎么炖鸡汤好喝?鸡汤是最常见的汤膳,营养价值高、滋补效果好,而且还能美容养颜、对抗疲劳。鸡汤看似很普通,但要炖得好喝还要掌握一些技巧,比如炖汤的火候、鸡肉在炖之前要先飞水。下面就和大家分享几个炖鸡汤诀窍,教大家怎么炖鸡汤好喝。

怎么炖鸡汤好喝

  1、宰活鸡吃冻鸡

  要炖出好喝的鸡汤,在食材选择方面就要花些心思。通常大家都习惯去市场买活鸡,宰杀完后回家立马炖汤,不耽搁分秒。事实上,这样的做法是不正确的。鸡肉买回来后,应该先放入冰箱冷冻3-4小时再拿出来解冻炖汤,这跟排肉酸的原理是一样的。动物骤然被杀,体内会释放许多毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻的过程既能杀菌,也能让肉从“僵直期”过渡到“腐败期”,再到“成熟期”,这时肉质最好,用来炖汤味道香很多。

  2、飞水

  任何肉类在炖汤前都要先飞水,这样不但能够去掉土腥味,也能将肉彻底清洁,还能使炖出来的汤清亮不浑浊,鲜美无比。飞水最好温水下锅,煮7-8分钟,不加盖,并不时翻动。

  3、冷水下锅

  炖汤最好冷水下锅,让原料跟随水温升高而充分释放营养与香味。所以,鸡肉飞水后要放凉或者用冷水冲凉后再入锅炖。

怎么炖鸡汤好喝

  4、火候

  炖鸡汤很讲究火候,应该先用大火烧10分钟,再转文火慢炖,而且在这10分钟里千万不要揭盖,否则汤就“跑气”了,失去了鲜美的味道。鸡汤一般炖1-1.5小时即可,此后炖的时间越长,营养成分流失得越厉害。

  5、停火前10分钟放盐

  什么时候放盐,对炖汤的口味影响很大。盐在下锅时放或者半熟时放都是不对的,要在汤已经炖好了才能放,而且放盐后要转大火继续炖10分钟再停火,中途不能揭盖。而且放盐进去后不要搅拌,否则会留下一股生盐味。

  6、选择老母鸡

  之所以要选择老母鸡,不是因为老母鸡营养价值高,而是因为它的生长期比较长,肉质中所含的肌酐、肌酸等产生鲜味的含氮浸出物更加丰富,所以炖出来的鸡汤味道更加香浓。

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发表于 2016-3-10 09:01:00 |显示全部楼层
怎样炖鸡汤好喝?

  鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味着称,“补虚”的功效也为人所知晓。冬季养生喝鸡汤还可以起到缓解感冒症状,提高人体的免疫功能的作用。怎样炖鸡汤好喝?小编为你揭秘。

  1、首先要会选鸡

  人们熬汤爱挑老鸡,但其实童子鸡熬汤更合适。童子鸡的肉含蛋白质较多,且含弹性结缔组织极少,更易被人体吸收。其次,用来炖鸡汤的鸡,最好是母鸡,母鸡炖的汤更补虚,适合大病初愈的人喝。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味,但可以拿来凉拌。

  2、现杀鸡要先冰冻

  买活鸡自然不用说了,主要是为了保证肉味的鲜美。鲜鸡买回来之后,应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做,跟排酸肉的原理是相同的,这样的鸡肉肉质才是最好的,做出来的汤味道才会更鲜美。

  3、淘米水浸泡

  煲鸡汤前,可以把洗干净的鸡,放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味,二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。利用了最简单易得的材料,却可以收到非凡的效果。

  4、飞水

  所谓飞水,就是把鸡、冷水、姜片,一起放到灶上,点火煮到沸的过程。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味。

  5、冲冷水定型

  飞水处理好的鸡,应迅速捞出,在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉飞水时,鸡身上附着的一些浮沫,二来还可以使鸡汤在煮的过程,肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。

  6、删除附件

  这一步可以说是关键中的关键。去掉鸡身上的一些附件,是煲制美味鸡汤的关键。这些影响汤的成色和味道的附件包括:鸡的红色内脏,比如肝、肫、肺、心等(可以留作其它菜肴用),但煲鸡汤时一定要去除。剪掉鸡爪上的趾甲。指甲里存有大量的细菌,煲汤会不利于卫生。鸡的鼻子。它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离,不去除的话,鸡汤会有股异味。鸡的屁股。这个部分可以多切除一些。煲鸡汤时尤其要注意不要留用。

  7、炖鸡汤的锅最好要用砂锅

  熬制鸡汤应该用砂锅,而不是铁锅。因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中,不如砂锅能够聚拢鲜味,增添鲜美。

  8、水“生”火热

  煲鸡汤宜冷水下锅,而且水要一次加足,切忌中途随意添加水。一般来说,一只3斤左右的鸡,应该放6斤左右的水。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。炖鸡汤应先大火约10分钟,打开盖子,在沸腾的状态下,撇去表面的浮沫,这样将来的鸡汤才会洁白清澈,没任何杂质。撇好浮沫后,再转文火,再就不要随便揭盖了,“跑气”了的汤就没了原汁原味。

  9、火候要适当

  煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬,能起到降低胆固醇吸收的作用。





  10、最后放盐

  放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮时间长了会与鸡肉发生化学反应,鸡肉里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且鸡汤鲜味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。

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